মাহবুবুল হক পোলেন: স্বাদ ও নির্ভেজালতার অতুলনীয়তা প্রায় অর্ধশত বৎসর পার করে তার ঐতিহ্যধরে রেখেছে কালামের জিলাপি । ভোজন বিলাসিদের কাছে সাধারণ সময়ে এর চাহিদা ব্যাপক আর রমজান মাসেতো কথায় নেই, তা বেড়ে হয় কয়েকগুন । ভোজন প্রিয় রোজাদাররা ইফতারে কালামের জিলাপি নেই এটা যেন তারা কল্পনাই করতে পারেনা। মেহেরপুর শহরের থানা রোডের তিন রাস্তার মোড়ে ( শাহজীপাড়াস্থ বিএনপি অফিসের পিছনে) টিনে সেডের আধাপাকা ঘরে ১৯৮০ সালে জিলাপির প্রস্তুতকরক আবুল কালাম আজাদ নিজস্ব পদ্ধতিতে তৈরী শুরু করেন জিলাপি ভাজা । স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট ও গুনগত মানের জন্য ভোজন বিলাসিদের কাছে অল্প দিনেই ছড়িয়ে পড়ে তার এ জিলাপির গুনা গুন। প্রথম দিকে কোন নাম না নিয়ে জিলাপির বিক্রির শুরু হলেও কালের বিবর্তনে ভোজন বিলাসিদের কাছে পরিচিত হয়ে ওঠে কালামের জিলাপি হিসাবে। পাশের জেলা কুষ্টিয়া , চুয়াডাঙ্গা থেকেও কালামের জিলাপির স্বাদ নিতে আসে। ১৯৮৪ সালে কালাম মারা গেলে তার সহদর মোঃ আব্দুস সাত্তার হাফিজ জিলাপির হাল ধরে সফলতার সাথে এর সুনাম, স্বাদ ও গুন অখুন্ন রেখে ব্যবসা পরিচালনা করে আসছেন।
কালামের শাহী জিলাপি ও ছোট জিলাপি কোন রকম সংরক্ষন ছাড়া তিন দিন ঘরে রেখে স্বাদ গ্রহণ করা সম্ভব বলে দাবী করেন আঃ সাত্তার। একই কথা জানালেন দোকানের নিয়মিত ক্রেতা আতিকুর রহমান স্বপন ও আবু তালেব। কালাম জিলাপির বর্তমান কর্ণধার আঃ সাত্তার বলেন, বর্তমানে যখন জিলাপি তৈরিতে বিভিন্ন বিক্রেতা হাইড্রজেন সহ মানবদেহে ক্ষতিকর বিভিন্ন কেমিক্যাল মিশ্রিত জিলাপি তৈরি করে বিক্রি করছে তখন আমরা সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক উপাদানের সমন্বয়ে জিলাপি তৈরি করি বলেই আমাদের জিলাপির খেতে ক্রেতারা এত ভালবাসে। তিনি আরো বলেন বড় ভাই প্রয়াত আবুল কালাম আজাদ নিজে হাতে আমাকে শিখিয়েছেন কিভাবে জিলাপি ভাজতে হয়। কিভাবে ময়দার সাথে অন্যান্য উপাদানের মিশ্রন ঘটাতে হয়। তিনি সবসময় বলতেন ব্যবসার মূল পুজি অর্থ নয় সততা ও নিভেজালতা দিয়ে ভোক্তার হৃদয় জয় করা। তার এ বানি আমি প্রতি পদে পদে স্মরণ করে চলি। প্রতিদিন ৫০-৬০ কেজি জিলাপি বিক্রয় হয় । রমজান তা বৃদ্ধি পায়। গতবছরে ৯০ টাকা কেজি দরে বিক্রয় করলেও কাঁচামালের মূল্য বৃদ্ধি পাওয়ায় এবছর ১০ টাকা বাড়িয়ে ১০০ টাকা কেজি দরে জিলাপি বিক্রয় করছেন।
কালাম জিলাপির প্রধান কারিগর আঃ সাত্তার হাফিজকে জিলাপির রহস্য সমন্ধে জানতে চাইলে তিনি বলেন, রুলার ময়দা, ১নং ডাল্ডা, চিনি ব্যবহার করা হয় মূল উপাদান হিসাবে। ময়দাকে পানিতে ১৬-১৮ ঘন্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখা হয। ভাজার জন্য ব্যবহার করা হয় ডাল্ডা।
মেহেরপুরের বিশিষ্ট হোমিও ডাক্তার তারিক বলেন, গুন ও স্বাদের অতুলনিয়তা জন্য জিলাপির কথা মনে পরলেই এখানে ছুটে আসতে হয়। শুধু আমি না জেলার বাইরে থেকে আসা অতিথিদেরকেও এখানে আনতে ভূলিনা।